Demonstration du chef Hirohisa Koyama @ la Maison de la Culture du Japon.

Afin de présenter et promouvoir l’authentique art culinaire japonais, la Maison de la Culture du Japon à Paris (MCJP), présidée par Masateru Nakagawa, a ouvert un espace cuisine qui lui est spécialement dédié. Le célèbre chef  Hirohisa Koyama a inauguré ce nouveau lieu le 13 septembre 2007. Il a effectué une démonstration de préparation du chakaiseki, le repas servi lors de la cérémonie du thé, une cérémonie hautement symbolique de l’art de vivre nippon née voici plus de quatre siècles. Tout un art.

Reconnu au Japon comme l’un des plus grands chefs du moment, Hirohisa Koyama dirige plusieurs restaurants sur l’archipel. Il propose une cuisine à la fois traditionnelle et créative qui conjugue les « saveurs éphémères », très appréciées au Japon où la notion d’éphémère participe à l’idée du beau. Très médiatique, Hirohisa Koyama apparaît régulièrement sur la chaîne nationale de télévision NHK et tient une rubrique culinaire dans le grand quotidien Asahi Shimbun. Passionné d’art culinaire, la célèbre toque nipponne entretient des liens étroits avec les plus grands chefs français dont beaucoup sont passés par l’Ecole Supérieure de Cuisine Française (ESCF) de l’Ecole Grégoire-Ferrandi où il intervient plusieurs fois par an, à l’occasion de ses nombreux voyages en France.

Considérée comme un art à part entière, la cérémonie du thé repose sur la notion d’hospitalité et de repas réalisé et servi chez soi. C’est cet esprit que Hirohisa Koyama perpétue dans sa cuisine, tout en apportant sa touche personnelle, ses innovations, dans le fond (le goût ) comme dans la forme (l’esthétique). Assister à sa démonstration autour de la préparation du chakaiseki est un véritable bonheur tant les explications sont précises, le geste expérimenté dans la découpe des mets avec des couteaux à biseautage asymétrique, leur cuisson, leur mise en musique, leur présentation sur une vaisselle délicatement laquée et décorée en fonction des saisons ou des mois de l’année.

Sans compter le plaisir de déguster les saveurs évolutives et raffinées de ce repas composé du riz, de soupe (shirumono), d’un plat cru (mukôzuke), d’un plat mijoté (nimonowan), et d’un plat rôti (yakimono)). Un fête des cinq sens, mais aussi de l’âme contenue dans la symbolique de cette cuisine atypique.

Sites : mcjp.asso.fr koyama-hirohisa.co.jp

Nicole Salez.